غذاهاي محلي
۳- جيربا :
جيربا يا اشكنه يكي ديگر از غذاهاي محلي است كه تقريبا امروزه در ايران منسوخ شده و كسي از آن استفاده نمي كند . جيربا را از تخم مرغ و مقداري سبزي خشك باضافه آب جوشيده مي ساختند و طرز تهيه آن تقريبا شبيه همان كالجوش بوده است. در ولايت ما ابتدا آب را به اندازه كافي مي جوشاندند يك قاشق روغن محلي در آن مي ريختند و بعد مقداري سبزي خشك شامل تره در آن مي ساييدند . يعني به گونه اي كه خرد شود سپس يك يا دو تخم مرغ درآن مي شكستند و براي اينكه تمام تخم مرغ ها يك جا جمع نشود آن را با قاشق هم مي زدند. اين محلول سبزي و تخم مرغ كه با كمي ادويه جات معطر و خوشمزه مي شد در كاسه هاي كوچك تر ريخته شده و بازباهمان نان تريد خورده مي شد. . در واقع در هردو اين غذاها ها يعني كالجوش و جيربا نان تريد مي شد و خورش يا همان جيربا برروي آن ريخته مي شد . جيربا بوي خاصي داشت و اين بو اشتها را تحريك مي كرد اما غذاي مقوي و اعياني نبود . در دوره هاي اخير اشكنه در واقع مشخصه غذاي فقرا بود . من يادم هست زماني كه در تهران زندگي مي كرديم و من به همراه پدر و برادر بزرگترم در يك خانه كارگري در تهران (زير بازارچه امام زاده صالح) زندگي مي كرديم (و من اگر روزي موفق شوم خاطرات اين خانه را بنويسم محشر خواهد بود ) و در آنها ناييني هاي مختلفي از روستاها و توابع گوناگون زندگي مي كردند يكي از غذاهاي مرسوم آنها همين اشكنه يا جيربا بود . جيربا غذاي كم خرج وكم هزينه اي بود و مي شد به راحتي آن را تهيه كرد . اما چنانكه گفتم ارزش غدايي چنداني نداشت و بيشتر در بين طبقات فقير مرسوم بود . از تخم مرغ دونوع غذاي ديگر هم مي ساختند كه يكي از آنها نيمرو و ديگري خاگينه بود . نيمرو كه معلوم است و هنوز نيز از آن درخانواده ها استفاده مي شود . يك غذاي خوشمزه و مقوي است كه زود آماده مي شود . تعدادي تخم مرغ را در روغن داغ ( بخصوص روغن حيواني ) مي پختند و با سبزي يا ماست و ماستينه مي خوردند كه در مجموع يك غذاي خوب و عالي بود .يك نكته اي را اينجا به ياد مي آورم اين بود كه ظاهرا روستايي ها اعتقاد داشتند اگر زير درخت گلابي نيمرو درست كنند به بار مي نشيند و محصول خوبي مي دهد . به همين خاطر من يادم مي آيد كه يك بار مادرم در باغچه خانه مان در بيك آباد اين كار را كرد ولي به نظرم هيچ تاثيري در محصول آن درخت گلابي نداشت . خاگينه اما همان كوكوي شهري است با اين تفاوت كه كوكو هميشه بايد از سبزي تازه ساخته شود اما خاگينه هميشه از سبزي خشك پخته مي شد . چون دسترسي به سبزي تازه امكان پذير نبود. روستاييان سبزي هاي معطر بخصوص تره ، نعناع ، شويد ، ريحان وپونه را خشك مي كردند . خشك كردن سبزي ها براي خود اصول و فنون جداگانه اي داشت و روستاييان به دليل اقتضاي زندگي شان هميشه درحال خشك كردن سبزي يا چيزي هستند . زيرا بخش مهمي از محصولا كشاورزي بايد خشك مي شد تا بتوان در فصول ديگر از آنها استفاده كرد . براي پختن خاگينه مقداري سبزي خشك مثل تره و پياز در تخم مرغ خرد و سپس زده مي شد. اين محلول در يك روغن داغ ريخته شد ه و مثل كوكو پخته مي شد . از آن بوي خوش و نشئه آوري متصاعد مي شد كه گرسنگان را به هوس مي اندازد .
4- انواع آش ها :
در ولايت ما انواع آش ها پخته مي شد. از آش جو گرفته تا آش بلغور گندم و ذرت و غيره . من دقيق اسامي و مشخصات همه آنها را به خاطر ندارم ولي تا حد امكان در اين باره توضيح مي دهم . هر وقت تنور داغ مي شد ، كه معمولا در هر خانه اي يك يا دوهفته يكبار تنور افروخته مي شد و اين به ميزان مصرف نان آنها بستگي داشت ، يك ديزي بزرگ براي آش گذاشته مي شد. اين ديزي شامل مقدار زيادي بلغور جو بود كه به همراه هويج يا چغندر يا شلغم ،بستگي به تناسب ذوق و سليقه هر خانواده اي براي پختن در ته تنور گذاشته مي شد . معمولا اين ديزي يك شب يا يك شبانه روز در آنجا مي ماند و خوب پخته مي شد. بعضي وقت ها براي پر ملات كردن آن از سيرابي يا كله پاچه هم استفاده مي شد . يعني مقداري سيرابي يا كله پاچه هم در آن ريخته مي شد . روز بعد معمولا در چاشت يا صبحانه يا نهار اين ديزي به وسط ميدان سفره آورده مي شد. كدبانوي خانه محتويات آن را در يك سيني بزرگ خالي مي كرد و افراد خانواده به دور آن مي نشستندو مي خوردند . اگر آش جو همراه با چغندر و بخصوص با چاشني قره قوروت بود خيلي مزه مي داد . همچنين اگر در آن سيرابي مي ريختند كه ديگر عالي مي شد و من خيلي آن را دوست داشتم . نوع ديگري از آش بود كه با بلغور گندم درست مي شد . همچنين نوع ديگري از آش بود كه با ذرت درست مي شد و به آن (دوني ) مي گفتند . اين نوع آش را هم من خيلي دوست داشتم . چيزي شبيه اين ذرت مكزيكي هايي بود كه امروزه مرسوم شده است و دختران و پسران تهراني با آب و تاب عجيبي آن را مي خورند . در حالي كه به نظر من آن دوني ها از اين هم خوشمزه تر بود . دانه ها ي ذرت كاملا پخته شده بود و با چاشني هاي مخصوصي كه داشت آن را در بشقاب مي ريختيم و مي خورديم . غذاهاي هر محل يا كشوري براساس همان موادي است كه در آن منطقه رشد مي كند . در ولايت ما نيز چيزي كه زياد بود ذرت و گندم و جو و بنابراين بهترين و در دسترس ترين مواد همين ها بود و اهالي با كمك آنها غذاهاي خوشمزه اي درست مي كردند . استفاده از قره قوروت در آش معمول بود و آن را ترش و خوشمزه مي كرد و از آن گذشته هضم آن را هم آسان ترمي ساخت . در اين آش ها گاه سبزي هاي معطر هم ريخته مي شد كه من چون آشپزي زياد نمي دانم از توضيح آنها عاجزم .
5- آبگوشت :
اما آبگوشت تقريبا يك غذاي مهم و شاهانه بود . اين موضوع ممكن است براي يك خواننده امروزي كاملا خنده دار باشد . زيرا در اين دوره و زمانه آبگوشت يكي از ناچيز ترين و پست ترين غذاها به حساب مي آيد كه تقريبا كسي آن را نمي خورد . مگر در يك قهوه خانه سنتي و در كنار صدها عوامل تحريك كننده و تشويق كننده ديگر . اما براي من آبگوشت يك غذاي اصيل ايراني است كه نه تنها در روستاها بلكه در همين شهر تهران و دراماكن كارگري آن اعم از آهنگري و بنايي و غيره ديد ه و بالاتر از آن بارها خورده ام . در روستاي ما آبگوشت يك غذاي عالي و مهم بود . معمولا وقتي يك مهمان مهم وگرامي مي آمد مادرم آبگوشت مي گذاشت. طرز پختن آبگوشت روشن است و احتياجي به توضيح ندارد . اما نكته اي را كه مي خواهم بگويم اين است كه در روستاي ما برق و به تبع آن يخچال وجود نداشت و اساسا كسي نمي دانست كه يخچال چيست .( گذر سريع زمان را بنگريد . من از حداكثر پنجاه سال پيش سخن مي گويم گويي از عهد باستان و دوران پارينه سنگي حرف مي زنم ! تا چهل پنجاه سال پيش كسي چه مي دانست يخچال و راديو و تلويزيون و موبايل و اين ها چيست ؟ ) آنها براي نگهداري گوشت روش ها ي مختلفي داشتند. يكي از اين روش ها اين بود كه گوشت را به اصطلاح خودشان به همراه چربي آن مي پختند و قليه مي كردند . اين قليه ها در خيك هايي ريخته مي شد و مي توانست براي مدتي در زمستان هم باقي بماند. بخشي از پيه و دمبه گوسفندان را هم كه مي پختند و به آن ( چزه با تشديد ز ) مي گفتند . اين چزه ها هم خيلي خوشمزه بود و به خصوص با نان تازه خيلي مي چسبيد. به جز اين دو آنها بخشي از گوشت گوسفند را خشك مي كردند. يعني تكه هايي از آنها را به يك نخ بلند مي آويختند و درجايي امن و دور از دسترس گربه ها آويزان مي كردند . اين گوشت ها به مرور خشك مي شد و آنوقت مي توانست تا مدت مديدي باقي بماند. وقتي اين گوشت ها خشك مي شد آن را جمع كرده و دريك كيسه اي مي پيچيدند و در جايي خشك و خنك نگه مي داشتند . گربه ها هميشه مترصد اين گوشت هاي حاضر و آماده بودند . معمولا مادرم اين گوشت ها ر ا در گنجه يا همان ( كنزه با كسر ك و فتح ز ) آويزان مي كرد و مراقب آن بود كه گربه اي به آن دسترسي نداشته باشد . گربه ها هم اگر دوچشم داشتند شش تاي ديگر قرض مي كردند و شش دانگ هواس شان به همين در گنجه بود تا ببينند كه كي باز و بسته مي شود . اين گنجه براي بچه هايي نظير ما و گربه ها تقريبا ارزش يكساني داشت . زيرا بچه ها هم مي دانستند كه در آنجا چيزهاي خوشمزه اي مثل نقل و نخودچي و آجيل وغيره پيدا مي شود . بنابراين هر وقت كدبانوي خانه قصد پختن آبگوشت مي كرد يكي يا دوتا از همين تكه ها ي گوشت را در يك ديزي مي گذاشت و آن را به همراه سيب زميني و نخود و لوبيا مي پخت . آبگوشت هميشه يك غذاي مقوي و خوشمزه بود كه يك گروهي را سير مي كرد . نان را تريد مي كردند و آب آن راروي نان ها مي ريختند و مي خوردند . سپس گوشت آن را معمولا پدر خانواده مي كوبيد . اين گوشت كوبيدن هم براي خود دنيايي داشت و يك آنتراكت خسته كننده و نفس گير در بين غذا بود . ما درحالي كه شكم هاي خود را صابون مي زديم به دست هاي پر قدرت پدر نگاه مي كرديم كه چگونه لشكر نخود و لوبياها را يك گوشه اي جمع كرده و برفرق شان مي كوبيد . بعضي از اين نخودهاي سرتق از دست بابا مي گريختندو و خود را زير سيب زميني هاي له شده مخفي مي كردند اما دوباره بابا اينها را گوشه اي ديگر جمع مي كرد و برفرق شان مي كوبيد . ( اينها را هم بايد سانسور كنم ؟ ) اين كار آنقدر تكرار مي شد تا از آن لشكر نخود و لوبياها ديگر هيچ اثري نمي ماند و در واقع آنچه مانده بود يك محصول خوشمزه به نام گوشت كوبيده بود كه به هر نفر يك قاشق از آن مي رسيد . ما خانواده پرجمعيتي داشتيم و طبيعي بود كه مساله سير كردن شكم اين همه بچه قد و نيم قد كار دشواري بايد باشد . تنها مادرم مي داند كه چگونه و با چه ترفندهايي روزها و ماهها و سالها اين كار را كرده است .
6- كله پاچه :
اين هم يكي ديگر از غذاهاي معركه اي بود كه هر وقت فردي در خانه اش گوسفندي را سر مي بريد تا مدتي نان زن و بچه اش در روغن بود. از تما م امعا و احشا اين حيوان استفاده مي شد. گوسفند واقعا حيوان مفيد ي است . تا زنده بود كه از شير و ماست آن بهره برده مي شد و هنگامي هم كه آن را سر مي بريدند از تما م اعضا و جوارح آن استفاده مي شد . پوستش را آهك مي زدند و دباغي مي كردند و از آن خيك مي ساختند كه وسيله مهمي براي نگهداري شير و ماست و ماستينه و غيره بود . گفتم كه يك نوع سطل هم بود كه از همين پوست ها ساخته مي شد. به نظرم يك نوع دلو چاه هم بود كه از پوس بعضي حيوانات ديگر ساخته مي شد . از گوشت و دنبه آن براي خوراك استفاده مي كردند . سيرابي آن را آش مي كردند . از روده هايش زه مي ساختند كه براي موارد زيادي ازجمله تارهاي چرخ نخ ريسي استفاده مي شد. از كله پاچه آن آش خوشمزه اي درست مي كردند كه چون كم ياب بود خوردنش به يك اتفاق تاريخي شباهت داشت . بچه هاي زيادي از جمله من كله پاچه را دوست داشتيم و لي من هنوزوقتي كله گوسفند مي بينم چندشم مي شود و بخصوص از چشم هايش مي ترسم و جرات خوردن آن را ندارم . اما مغز و زبان و گوشت هاي لذيذ آن ر ا خيلي دوست دارم . گفتم كه ما كله پاچه را معمولا به همراه آش مي پختيم . يعني در يك ديزي آش اين كله پاچه هم ريخته مي شد. به هر حال يكي از خوشمزه ترين و مقوي ترين غذاهاي روستايي همين كله پاچه بود . به ندرت اتفاق مي افتاد كه اهالي روستاهاي نايين گوشت گوسفندان را كباب كنند .حداقل من مي توانم بگويم به ياد ندارم كه كسي يا خانواده اي اين كار را كرده باشد . صرفه جويي و قناعت پيشه اصلي آنها بود و براي همين هرگز به خود اجازه نمي دادند كه گوشت لخم گوسفندان را به سيخ كشيده و يا آنها را كباب كنند . به راستي چرا ؟ حتي جگر گوسفند هم پخته مي شد و به ندرت آن را كباب مي كردند . پختن جگر به همراه جگر سياه هم براي خود غذاي جديدي را درست مي كرد كه در شهرها به آن جغول بغول گفته مي شود . گفتم كه اين حيوان زبان بسته همه چيزش مفيد و بدرد بخور بود . براي همين داشتن يك گوسفند براي اهالي مثل داشتن يك فرزند يا يك عضو جديد براي خانواده اهميت فوق العاده اي داشت .
7- ساير غذاها :
در روستاهاي اطراف نايين دهها نوع غذاي ديگر هم بود كه من در خاطرم نمانده است . يكي از رايج ترين غذاها در تابستان آبدوغ بود . در ظهرهاي گرم در خانه يا سرمزرعه كاسه اي دوغ درست مي شد و اهالي آن را با نان مي خوردند. اين آبدوغ گاه به سليقه كدبانوي خانه از چاشني هاي خاصي نيز برخوردار مي شد. براي مثال در آن سبزي هاي معطر ريخته مي شد و يا براي مقوي كردن از مغز گردو استفاده مي شد . به جز اين خوردن نان و سبزي يك غذاي رايج بود كه معمولا سبزه آن از باغ يا باغچه بطور مستقيم چيده مي شد . خوردن شلغم و هويج وچغندر پخته هم رايج بود كه در فاصله هاي غذا صرف مي شد ولي حكم غذا را نداشت . يك نوع خوراكي خوشمزه و پر خاطره ديگر پختن سيب زميني در بيرون يعني در كشت زار بود . معمولا اهالي براي نگهداري اين محصولات يعني سيب زميني ، شلغم ، هويج و چغندر آنها را درجاهايي اززمين نرم دفن مي كنند كه به آنها در اصطلاح محلي ( گاله ) گفته مي شود . اين گاله ها براي مدتي حدود سه يا چهار ماه اين محصولات را در دل زمين نگهداري ميكرد و هربار كه خانواده اي براي مصرف خود يا گوسفندان به آنها نياز داشت بايد آنها را از اين گاله ها خارج مي كردندو دوباره سر گاله را مي پوشاندند . گاه جوانان يا نوجوانان باهم جمع شده و گاله كسي را يواشكي باز مي كردند . آنها چند سيب زميني را برداشته و با روشن كردن آتشي آنها را به قول خود كبابي مي كردند. .اين سيب زميني هاي چيپس و كبابي شد ه بسيار خوشمزه بود و به همراه نمك مي توانست درحكم يك غذا باشد .......... كافي است از بس در باره غذا نوشتم گرسنه و بي حال شدم . بقيه آن باشد براي بعد ها بروم تا تلف نشده ام چيزي بخورم . شما هم بهتر است همين كار را بكنيد .